今晚做饭，你一共洗了几遍米？

2020-03-04

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大米含量最多的是碳水化合物，以淀粉的形式存在，含量在70%~80%，是人类最理想最经济的能量来源。

其次是蛋白质。大米的蛋白质含量在7.5%左右，主要有谷蛋白、醇溶蛋白。然而，大米中蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量较少，苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸的含量也偏低，其蛋白质营养价值低于动物性食品，但由于其在膳食中占的比例较大，是膳食蛋白质的主要来源。

此外，大米的矿物质很丰富，有近30种，约为谷物的1.5%~3%，包括磷、钾、镁、钙、铁、锌等。其中主要是磷和钙，但多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。

所以，洗米究竟该洗几遍？大米在烹调前一般都要经过淘洗。在淘洗的过程中，一些营养素，特别是水溶性维生素和矿物质，会有部分丢失，致使大米营养价值降低。

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大米经过一般的淘洗，维生素B的损失率可达30%~60%；维生素B2和尼克酸的损失率为20%~25%；矿物质的损失可达70%；碳水化合物的损失率不大，约为2%。在淘洗的过程中，淘洗的次数越多，水温越高，浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。所以，在淘米时应根据米的清洁程度适当清洗，不要用流水冲洗，也不要用热水烫洗，更不要用力搓洗。

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